Cara mengawetkan makanan olahan menjadi keterampilan penting yang perlu dikuasai, terutama di Indonesia dengan iklim tropisnya yang mempercepat kerusakan bahan pangan. Pengawetan yang tepat tidak hanya memperpanjang masa simpan tetapi juga menjaga kualitas dan nutrisi makanan. Artikel ini akan membahas berbagai metode pengawetan yang bisa Anda terapkan untuk makanan olahan lokal, mulai dari teknik tradisional hingga modern.
Pengertian dan Pentingnya Pengawetan Makanan Olahan
Pengawetan makanan adalah proses mencegah atau memperlambat kerusakan makanan dengan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan aktivitas enzim. Cara mengawetkan makanan olahan sangat penting karena beberapa alasan:
- Memperpanjang umur simpan – Makanan olahan yang diawetkan dengan baik dapat bertahan jauh lebih lama dibandingkan makanan tanpa pengawetan.
- Mengurangi pemborosan makanan – Dengan pengawetan yang tepat, kita dapat mengurangi jumlah makanan yang terbuang karena pembusukan.
- Menjaga ketersediaan pangan – Pengawetan memungkinkan kita menikmati makanan musiman sepanjang tahun.
- Mempertahankan nilai gizi – Beberapa metode pengawetan dapat mempertahankan sebagian besar nilai gizi makanan.
- Meningkatkan nilai ekonomi – Produk olahan dengan daya simpan panjang memiliki nilai jual lebih tinggi.
Menurut penelitian dari Bakrie University, teknik pengawetan makanan telah berkembang dari metode tradisional seperti pengeringan dan penggaraman, hingga teknologi modern seperti iradiasi dan penggunaan tekanan tinggi. Namun, semua metode ini memiliki tujuan yang sama: menciptakan lingkungan yang tidak mendukung pertumbuhan mikroba pembusuk.
Metode Pengawetan Makanan Secara Alami Tanpa Bahan Kimia
Pengawetan makanan tanpa bahan kimia semakin diminati karena kesadaran masyarakat akan kesehatan. Berikut beberapa cara mengawetkan makanan secara alami yang bisa Anda terapkan:
1. Fermentasi
Fermentasi adalah proses pengawetan yang menggunakan mikroorganisme menguntungkan untuk mengubah komponen makanan. Contoh makanan fermentasi Indonesia:
– Tempeh – fermentasi kedelai dengan kapang Rhizopus
– Tape – fermentasi singkong atau beras ketan dengan ragi
– Terasi – fermentasi udang atau ikan kecil
Untuk membuat tempeh sendiri, Anda perlu merendam kedelai, mengupas kulitnya, merebus, mengeringkan, mencampurkan dengan ragi tempeh, dan membungkusnya dengan daun pisang atau plastik berlubang kecil.
2. Penggaraman dan Pemanisan
Garam dan gula menciptakan lingkungan hipertonik yang menarik air dari sel mikroba, sehingga menghambat pertumbuhannya:
– Penggaraman: Efektif untuk mengawetkan ikan dan daging. Contohnya ikan asin yang bisa bertahan hingga berbulan-bulan.
– Pemanisan: Cocok untuk buah-buahan. Manisan buah seperti mangga, kedondong, atau cermai dapat bertahan lebih lama.
3. Pengasapan
Proses pengasapan menghasilkan senyawa antimikroba alami sambil mengurangi kadar air makanan. Di Indonesia, ikan asap (fufu), daging se’i dari NTT, atau ayam panggang taliwang merupakan contoh pengawetan dengan pengasapan.
Menurut NCSA Indonesia, metode pengasapan tidak hanya mengawetkan tetapi juga menambahkan aroma dan rasa yang khas pada makanan.
Teknik Pengawetan dengan Pendinginan dan Pengeringan
Pengawetan Makanan dengan Pendinginan
Pendinginan menurunkan aktivitas mikroba dan reaksi enzim dalam makanan. Ada beberapa tingkat pendinginan:
- Refrigerasi (suhu 1-4°C): Cocok untuk penyimpanan jangka pendek (beberapa hari hingga minggu).
- Simpan daging olahan dalam wadah tertutup di bagian bawah kulkas
- Simpan sayuran olahan di laci khusus sayur
- Pembekuan (suhu di bawah -18°C): Untuk penyimpanan jangka panjang (hingga berbulan-bulan).
- Bungkus makanan olahan dengan rapat menggunakan plastik khusus freezer
- Beri label tanggal pembuatan untuk melacak waktu penyimpanan
- Hindari pembekuan ulang makanan yang sudah dicairkan
Menurut Blue Ray Cargo, pendinginan merupakan metode yang paling banyak digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk segar dan olahan.
Pengawetan Makanan dengan Pengeringan
Pengeringan adalah teknik pengawetan makanan dengan menghilangkan kadar air, menciptakan lingkungan yang tidak mendukung pertumbuhan mikroba. Ada beberapa metode pengeringan:
- Pengeringan matahari: Metode tradisional yang menggunakan sinar matahari langsung.
- Cocok untuk kerupuk, ikan asin, dendeng, dan keripik buah
- Letakkan makanan di atas tampah bambu dan jemur selama 6-8 jam
- Pengeringan mekanis: Menggunakan alat pengering seperti oven atau food dehydrator.
- Lebih konsisten dan higienis dibanding penjemuran langsung
- Suhu dapat diatur sesuai jenis makanan (50-70°C)
- Pengeringan beku (freeze drying): Teknologi modern yang menghilangkan air dengan pembekuan kemudian sublimasi dalam vakum.
- Mempertahankan bentuk, rasa, dan nilai gizi makanan
- Menghasilkan produk dengan masa simpan sangat panjang (hingga tahunan)
Perusahaan Indahmesin menawarkan berbagai peralatan pengering modern yang dapat membantu produsen makanan olahan lokal meningkatkan daya simpan produknya.
Metode Pengawetan Tradisional yang Masih Efektif
Meskipun teknologi pengawetan terus berkembang, metode tradisional Indonesia tetap efektif dan memiliki keunikan tersendiri:
1. Pemindangan
Teknik mengawetkan ikan dengan kombinasi perebusan dan penggaraman. Contohnya pindang tongkol, pindang serani, dan pindang bandeng. Proses ini membuat ikan bertahan 3-4 hari pada suhu ruang.
2. Pengukusan dengan Bumbu
Pengukusan dengan rempah-rempah seperti pada pepes atau botok menciptakan lingkungan asam dan antimikroba yang memperpanjang daya simpan.
3. Pengawetan dengan Cuka (Asinan)
Asinan sayur atau buah menggunakan asam asetat yang efektif menghambat pertumbuhan mikroba. Contohnya acar timun, asinan Bogor, atau asinan Betawi.
4. Perendaman dalam Minyak
Sambal bawang atau rendang yang direndam dalam minyak memiliki daya tahan lebih lama karena minyak mencegah kontak dengan oksigen.
Menurut Empire Drying, metode pengawetan tradisional ini tidak hanya efektif tetapi juga menambah nilai budaya pada makanan olahan lokal.
Tips Memilih Metode Pengawetan Sesuai Jenis Makanan
Tidak semua metode pengawetan cocok untuk semua jenis makanan. Berikut panduan untuk memilih metode terbaik:
Untuk Makanan Berbasis Daging dan Ikan
- Penggaraman: Ikan asin, dendeng
- Pengeringan: Kerupuk kulit, dendeng
- Pengasapan: Ikan asap, daging se’i
- Fermentasi: Bekasam (ikan fermentasi)
- Pendinginan: Semua produk daging olahan
Untuk Makanan Berbasis Sayuran
- Fermentasi: Sayur asin, kimchi lokal
- Pengasinan dan pemanisan: Asinan sayur
- Pengeringan: Keripik sayur, bubuk sayur
- Pengalengan: Sayur dalam kaleng
Untuk Makanan Berbasis Buah
- Pemanisan: Manisan buah, selai
- Pengeringan: Keripik buah, buah kering
- Fermentasi: Cuka buah
Kombinasi Metode Pengawetan
Anda dapat mengombinasikan beberapa metode untuk hasil yang lebih optimal:
– Pengeringan dan pengasapan (seperti pada dendeng sapi asap)
– Fermentasi dan pengeringan (seperti pada terasi)
– Penggaraman dan pengeringan (seperti pada ikan asin)
Peralatan pengawetan dari Indahmesin dapat membantu produsen makanan lokal menerapkan kombinasi metode pengawetan secara efisien dan higienis.
Kesimpulan
Cara mengawetkan makanan olahan telah berkembang dari metode tradisional hingga teknologi modern, namun tujuannya tetap sama: memperpanjang umur simpan sambil mempertahankan kualitas dan keamanan pangan. Dengan memahami berbagai metode pengawetan dan memilih teknik yang tepat untuk jenis makanan tertentu, Anda dapat mengoptimalkan daya simpan produk olahan lokal.
Baik menggunakan cara mengawetkan makanan secara alami seperti fermentasi dan pengasapan, maupun teknologi seperti pengawetan dengan pendinginan dan pengeringan, setiap metode memiliki kelebihan tersendiri. Yang terpenting adalah memastikan proses pengawetan dilakukan dengan bersih dan mengikuti prosedur yang benar untuk menjamin keamanan pangan.
Dengan menerapkan teknik pengawetan yang tepat, produsen makanan olahan lokal Indonesia dapat meningkatkan daya saing produknya sambil melestarikan kekayaan kuliner nusantara.
Konsultasi